匠の黒にんにくは、「専用むろ」にて温湿度を管理された中で熟成されます。
その発酵熟成期間は30日、工程は特許取得（特許第4080507号）された方法で行われます。
ニンニクから黒にんにくに熟成する過程で、成分が変化をしています。
今回は注目成分である、S-アリルシステインの含有量に関してご報告したいと思います。
S-アリルシステインの特徴
S-アリルステインは、とても強力な抗酸化作用を持ち、高血圧の改善、ボケ予防、ガン予防、動脈硬化の予防、心臓疾患の予防など、いろいろな症状の改善に有効的であるといわれています。
にんにくが持つ有効物質でありながら、特にこれらの症状に効果的であり、世界中で注目されている成分です。
ご存知の方も多いと思いますが、”S-アリルシステイン”は生ニンニク中に存在するγ-グルタミル-S-アリルシステインが酵素γ-グルタミルトランスフェラーゼの作用を受けて生成されるものです。
これは匠の黒にんにくを製造する醗酵熟成過程においてもこの反応は起こっています。
S-アリルステインは熱に弱く、加熱される事により容易に閉環し減少してしまいます。同時に製造工程中にγ−グルタミル−アルケニルシステイン類からの派生するシクロアリインの増加が確認されました。
匠の黒にんにくは、55～65度で約1ヶ月間の熟成乾燥過程を経て出来上がります。
質量分析器（LC-MSMS)を使用したサンプリングにて経時変化試験を行った結果、S-アリルシステインの含量減少（長期加熱環境における損失）と、シクロアリンの増加が確認できました。
生ニンニクの種類により、シクロアリインの含有量には50mg/100g～320mg/100gと幅があると言われていますが、今回のサンプリングでは醗酵の1ヶ月の状態で、ほぼ生ニンニクの4倍になっている事がわかりました。
また、生ニンニクは抗ガン作用があると報告されていますが、その臭いを嫌う人が多いのも事実です。
匠の黒にんにくは熟成醗酵過程を経て、臭いを抑えた上、プルーンのような味わいで食べやすく、その上栄養価も高くなっているのです。
私たちは皆様に、黒にんにく毎日1片を継続することで、元気な毎日を過ごしていただきたいと真剣に考えています！
