飛騨えごま本舗

飛騨えごま本舗

えごま油の加熱と食品成分の影響について

α-リノレン酸は熱に弱いため、加熱せず使った方が良いと言われています。

加熱せず食べる方法としては、サラダドレッシング、納豆や卵かけご飯に入れるなどが栄養摂取の面からも推奨されています。また、味噌汁に入れるなどは、直接加熱しないのと、すぐに食べるので成分への影響はほとんどありません。

えごまの乾煎り

しかし、加熱する料理に使えれば、料理の幅も広がり、より楽しい食生活に活用できるはずです。熱に弱いというのは具体的にどれぐらいの事なのかを調べていた所、日本栄養・食料学会誌で興味深い研究結果が報告されていました。

エゴマ (シソ) 油の加熱安定性と食品成分添加の影響

記事の一部を抜粋させていただくと

抗酸化剤無添加の精製エゴマ油を180℃で10時間加熱し, 経時的に油のAV, POV, CV, p-An. V, Toc量と脂肪酸量の変化を調べた。

1) 180℃, 70分までの短時間加熱では, ダイズ油に比べてエゴマ油の劣化は若干進んでいたが, α-リノレン酸の残存率も90%以上であり, 栄養的にも食品衛生上も支障があるほどではなかった。

180℃で、70分以内であれば、α-リノレン酸の残存率が90%以上!

180℃といえば、ステーキやハンバークを焼きはじめる時の温度です。なので、弱火で調理する料理などなら、完成間際に入れて一緒に炒めるなどは大丈夫でしょう。しかし、揚げ物などは長時間調理になるので、やはり向いていないようです。

加熱料理でも種類を選びますが、まったく加熱していけないわけではないのは朗報ですよね。

オススメは五平餅!

えごま油に搾油してから使うもの良いですが、エゴマの実の状態で料理に使うもオススメです。

岐阜県飛騨地方では、昔からエゴマ(あぶらえ)と言えば、五平餅、あぶらえ和え、オハギ、焼き味噌などに使われています。
エゴマの実を、軽く煎ってからすりこぎですったタレを使いますが、栄養分を損なわない利にかなった料理だったんですね。

エゴマの実は軽く煎ると、とても香ばしいエゴマならではの香りが楽しめます。弱火で軽く煎ってパチパチとはじけるとともに、薫りたちます。

エゴマは毎日少しづつ継続して摂取する事で、認知症予防に繋がるもので、一度に大量に摂取したり、不定期に摂取してもその効果は期待が薄くなります。

毎日の食事のレパートリーの中に、常にエゴマ油やエゴマの実があるレシピを加える事がとても大切なのです。
幅広い食べ方で美味しくエゴマを食べて健康寿命をのばしましょう!!

Return Top